Fonte: Information Resources-Food, totale Italia escluso discount, anno 2001 e variazioni % sull'anno precedente

L'evoluzione dei consumi e lo scenario competitivo

Il consumo di surgelati è stato vitale anche nel corso del 2001. E questo grazie all'innovazione di prodotto e tecnologica, alla rassicurante immagine di sanità alimentare, che stanno dando nuova linfa a un comparto che è in realtà un insieme eterogeneo di differenti mercati accomunati dalla tecnica di conservazione e dalle modalità di distribuzione.
La crescita registrata nel corso del 2001 va attribuita non solo al rilevante risultato del segmento dei piatti pronti surgelati, sebbene esso sia stato assai inferiore a quello segnato nel corso del 2000, ma anche e soprattutto al buon risultato dei vegetali surgelati - che in termini di volumi sono assai più importanti - oltreché a una discreta crescita degli ittici.

Da un punto di vista complessivo, il mercato dei surgelati mantiene un ruolo importante nell'ambito degli acquisti alimentari degli italiani; un ruolo rispetto al quale la gdo, grazie alla capacità di assortimento delle gamme industriali, svolge una funzione di sostegno dei consumi proseguendo nel contempo un'opera di penetrazione della marca commerciale che oggi occupa in diversi segmenti posizioni rilevanti.

Ma il connotato più importante in questa fase di evoluzione dei consumi appare quello dell'innalzamento del livello qualitativo dei surgelati. Una trasformazione - coincidente in gran parte con le tecniche IQF (individually quick frozen) - che ha nel segmento dei piatti pronti provocato una vera svolta rispetto al recente passato.

Queste tecniche, che permettono di surgelare singolarmente i componenti del prodotto, hanno consentito di far sviluppare fortemente il segmento dei piatti pronti grazie a una qualità assai più vicina alle preparazioni gastronomiche domestiche di quanto non fosse mai stato prima. Le modalità di rinvenimento in padella (il cosiddetto stir fry) ha fornito ai consumatori, oltreché alimenti di buona qualità ingredientistica ed organolettica, anche la sensazione di partecipare alla realizzazione della pietanza e la possibilità di aggiungere un tocco personale (con aromi o altri ingredienti a piacere) che hanno di fatto avvicinato il consumo di surgelati al rito della cucina personale.

Non è da sottovalutare la circostanza che i piatti pronti surgelati si stiano affermando in un Paese dalle grandissime tradizioni gastronomiche, associate intimamente con l'amore per il buon cibo, che è un tratto caratteristico trasversale alla popolazione nazionale. Come non è un caso che proprio dalle radici della gastronomia nazionale abbiano attinto i maggiori competitor - Sagit-Findus e Nestlé-Buitoni in testa - per far sviluppare questo segmento. Da prodotto storicamente "emergenziale", il surgelato diventa in quest'area un'alternativa al pasto preparato personalmente, coniugando qualità, contenuto di servizio (bastano pochi minuti e il prodotto è dosabile), tradizione alimentare e immagine di marca, poiché in questo segmento la parte preponderante è nelle mani dei leader industriali. Nel cui novero sta entrando significativamente Barilla attraverso la società Gelit, a testimonianza dell'importanza oramai raggiunta dai piatti pronti surgelati nell'ambito complessivo dei primi piatti.

Un elemento di debolezza di questo mercato in fermento è costituito dal prezzo, abbastanza elevato ma soggetto - via via che il mercato cresce e il tasso competitivo con esso - al ritocco nell'ambito di iniziative promozionali (quantomeno in termini di prezzo al chilo) che hanno assunto una certa intensità.

Un altro aspetto di notevole interesse per chi opera sul fronte industriale è la crescente attenzione del catering e della ristorazione verso i piatti pronti surgelati, che stanno iniziando anche ad essere esportati nei Paesi esteri da parte di catene di ristorazione. Gli analisti attendono nel prossimo futuro i migliori tassi di crescita dei piatti pronti surgelati proprio nel settore della ristorazione e del catering.

Non va scordato, ad ogni buon conto, che pesce e soprattutto vegetali sono le categorie di gran lunga più importanti nel mercato dei surgelati: coprono congiuntamente in volume tre quarti del totale. I primi rappresentano in un certo senso lo zoccolo duro dei consumi, e nel 2001 hanno mostrato buoni risultati soprattutto per quanto concerne i sottosegmenti dei minestroni e delle zuppe.

Anche le pizze surgelate hanno attraversato nel 2001 un buon momento sotto il profilo delle vendite, specialmente nei volumi, ma i primi mesi del 2002 segnano una flessione significativa delle quantità vendute rispetto ai primi mesi del 2001 a fronte di una più contenuta diminuzione dei valori, e si attende l'anno in corso per sentenziare una eventuale inversione della tendenza allo sviluppo di questi consumi. Si tratta di un segmento di mercato soggetto ad una fortissima battaglia di prezzo, che ha causato nel recente passato un calo medio della qualità dei prodotti industriali, negativa per le prospettive di questo consumo. I risultati di vendita del 2001, hanno invece confermato la ripresa del valore del business già manifestatasi nel 2000, segno di una vitalità del segmento il cui futuro non potrà prescindere dal fattore qualità e da come industria e distribuzione sapranno veicolarla in prodotti ed assortimenti. Va tenuto in debito conto, a questo proposito, da un lato che la pizza surgelata soffre in punto vendita della concorrenza delle pizze fresche vendute nei banchi gastronomia, dall'altro che la povertà della versione surgelata costituirebbe un vero un cappio contro lo sviluppo di questi consumi.